facebook instagram
Blog

Η σημασία της ζάχαρης και οι πολυόλες

Τα σάκχαρα, με χημικό τύπο H(HCHO)nHCO, αποτελούν μέρος της βασικής διατροφής σε ολόκληρο τον κόσμο.  Ο άνθρωπος τα προσλαμβάνει από τις πρώτες μέρες της ζωής τους καθώς αποτελούν συστατικά του μητρικού γάλακτος. Αποτελούν, ακόμα, βασική πηγή ενέργειας για το  σώμα, κι έτσι η φυσιολογική τους σημασία είναι αδιαμφισβήτητη. Ωστόσο, η χρόνια και υπερβολική πρόσληψη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης εικάζεται ότι αποτελεί έναν από τους βασικούς παράγοντες εμφάνισης χρόνιων παθήσεων. Οι ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως ο διαβήτης, είναι παγκόσμια προβλήματα υγείας που επηρεάζουν πάνω από 1,9 δισεκατομμύρια ενήλικες, καθώς και παιδιά. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μάλιστα, τα παραπάνω προβλήματα επηρεάζουν το 60% του πληθυσμού.

Ο όρος «ζάχαρη» ή «σάκχαρα» στην χημεία αναφέρεται σε μονο-, δι-, και ολιγο-σακχαρίτες, ενώσεις που αποδίδουν γλυκειά γεύση στα τρόφιμα. Τα σάκχαρα ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο και τη δομή τους, ενώ  παρουσιάζουν μια σειρά χαρακτηριστικών που εκτείνονται από τη γεύση, το χρώμα και την υφή μέχρι τη δομή και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Σημαντικό αποτελεί το γεγονός ότι σε σχέση με το 1800, οι άνθρωποι του 21ου αιώνα καταναλώνουν περισσότερη ζάχαρη, με τη βιομηχανία ζάχαρης να είναι μία από τις παλαιότερες, και να ασκεί ισχυρή επιρροή στις κοινωνικο-οικονομικές και πολιτικές εξελίξεις σε ολόκληρο τον κόσμο.

Η σακχαρόζη, δηλαδή η λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη, είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη ουσία σε σχέση με τα υπόλοιπα φυσικά γλυκαντικά στην βιομηχανία των τροφίμων και στα νοικοκυριά από τα τέλη του 1880, όταν και μειώθηκε η τιμή της, με αποτέλεσμα να αυξηθεί ευρέως η διαθεσιμότητά της.

Ωστόσο, υπάρχει και μία ακόμα κατηγορία ενώσεων, οι πολυόλες ή οι αλκοόλες των  σακχάρων, με χημικό τύπο H(HCHO)n+1H, οι οποίες είναι παρόμοιες με τα σάκχαρα, με δομική διαφορά ότι διαθέτουν υδροξύλιο αντί καρβονυλικής ομάδας. Οι πολυόλες είναι είτε λευκές, κρυσταλλικές, ελαφρώς υγροσκοπικές σκόνες ή καθαρά σιρόπια, ενώ εμφανίζονται φυσικά σε μούρα, μανιτάρια και άλλα φρούτα και λαχανικά. Έχουν παρόμοιες λειτουργίες, καθώς και φυσικοχημικές ιδιότητες με τη σακχαρόζη, προσδίδουν, ωστόσο, λιγότερο γλυκειά γεύση παρέχοντας και λιγότερες θερμίδες. Μάλιστα, η γλυκύτητα της σακχαρόζης μπορεί να ενισχυθεί συνδυάζοντάς την με μία από τις κύριες πολυόλες, τη ξυλιτόλη, παρουσιάζοντας έτσι συνεργιστική γλυκύτητα.

Τόσο οι πολυόλες, όσο και άλλες ενώσεις, όπως η φρουκτόζη, η σακχαρίνη και η ασπαρτάμη, έχουν αρχίσει και διατίθενται ευρέως στην αγορά ως υποκατάστατα της σακχαρόζης και κεντρίζουν ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού, όχι μόνο λόγω της χαμηλής θερμιδικής τους αξίας, αλλά και εξαιτίας της παρόμοιας γεύσης που προσδίδουν με την κοινή ζάχαρη, και κυρίως διότι μπορούν να καταναλωθούν από ανθρώπους που πάσχουν από διαβήτη, παχυσαρκία, καρδιοπάθεια και άλλες ασθένειες του μεταβολισμού, χωρίς φόβο και κίνδυνο ότι θα εντείνουν τα προβλήματα της υγείας τους και χωρίς να χρειάζεται να στερούνται βασικά διατροφικά συστατικά.